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蛋糕培训:蛋糕出炉后收缩的原因

来源:妙角士蛋糕加盟 日期:2019-07-26 16:43:00

蛋糕培训:蛋糕出炉后收缩的原因

蛋糕培训:蛋糕出炉后收缩的原因

1、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。

2、搅拌时空气打入太多,使得搅拌过度。

3、面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。

这里以油蛋糕为例子作答:

1、可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多。

2、可以是配方中油脂用量太大。

3、用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

蛋糕培训:蛋糕出炉后收缩的原因

蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?

蛋糕培训老师:蛋卷表面出现裂品,主要是因为配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性就越差,表面不平滑,容易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,卷起时不会出现裂口。

用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?怎样解决?

蛋糕培训老师:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。

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